Comment retrouver l’appétit ?

par Clickpresse · 12 avril 2019

« Les bourgeons du goût, qui se régénèrent tous les 10 jours, peuvent être affectés par de nombreux facteurs : sécheresse buccale, carence en zinc ou en vitamine B3, mycose, médicaments, chimio ou radiothérapie… Et par l’âge : dès 50 ans, la sensibilité de l’odorat et celle du goût diminuent », indique Laurence Mazziotta, diététicienne au CPBVAA et à l’Adapt, à Valence. Certaines maladies (Alzheimer, Parkinson, AVC, traumatisme crânien) peuvent aussi l’altérer. Mais le plus souvent, il s’agit d’une diminution du goût sur laquelle on peut agir.

En arrêtant de fumer, par exemple, ou en consommant plus d’aliments riches en zinc (huîtres, haricots, noix, céréales, produits laitiers) ou en vitamine B3 (aliments d’origine animale, céréales enrichies…), en supprimant un médicament ou en le prenant à distance des repas…

Et en trouvant des astuces pour réveiller à la fois le goût, l’envie et le plaisir de manger.

Si les aliments ont moins de goût

• Manger ce que l’on aime : « Avec l’âge, le goût salé diminue en premier, le sucré en dernier. Les personnes âgées salent donc davantage leurs plats et privilégient les desserts. Tant qu’il n’y a pas de risque pour la santé (hypertension, diabète), ce n’est pas un problème, on peut manger ce qui fait plaisir », estime Laurence Mazziotta.

• Renforcer la sapidité : au lieu d’ajouter du sel, utiliser des herbes aromatiques, des épices et des ingrédients exhausteurs de goût (persil, thym, ail, oignon, moutarde, menthe, curry, cumin, cannelle…). Sucrer légèrement les plats salés, ajouter un peu de sel dans un gâteau ou cuisiner « sucré-salé », comme le font les Asiatiques, permet de rehausser le goût. On peut aussi choisir des aliments à la saveur plus prononcée : charcuterie fumée, fromages persillés, choux…

• Stimuler la sécrétion salivaire : la sensation de bouche sèche (favorisée par certains médicaments, l’alcool ou encore le tabac) diminue la perception du goût.

Il est donc important de bien s’hydrater. Avant les repas, on peut se rincer la bouche et boire quelques gorgées d’eau gazeuse ou d’une boisson acide (eau citronnée, jus de fruit, soda). La saveur acide (vinaigre, agrumes, bonbons acidulés) stimule la salivation, de même que le froid (glaces) et les plats chauds plutôt que tièdes. Mâcher du chewing-gum mentholé pallie aussi la sensation de sécheresse et de goût désagréable.

• Jouer sur les textures et la présentation : des aliments bien séparés dans l’assiette, offrant des textures variées (onctueuse, fondante, grillée, croquante, croustillante…), donnent davantage envie de manger que des aliments mixés de couleur uniforme. « Ils nécessitent aussi une mastication plus longue, …