A table avec… Sylvestre Wahid
Né au Pakistan et arrivé en France à l’âge de 9 ans, Sylvestre Wahid découvre la cuisine à Castelnaudary, en accompagnant son père, comptable dans l’armée, au mess des officiers. A 16 ans, il fait un stage de quelques jours avec Thierry Marx pendant la féria de Nîmes, puis devient apprenti aux côtés de ce dernier au Cheval Blanc. Il passe ensuite chez Patrick Pagès à l’Hostellerie Chantoiseau, chez Patrick Pagès puis chez Alain Solivarès, avant de rejoindre l’équipe d’Alain Ducasse en 1996 à Paris puis à New York. Entre 2005 et 2014, il dirige la cuisine de l’Oustau de Baumanière, deux étoiles Michelin. Mi-juillet 2015, il prend la suite de Jean-François Piège à l’hôtel Thoumieux à Paris, où il gère la brasserie et la table gastronomique, rebaptisée Sylvestre, récompensée en février 2016 par deux étoiles Michelin, maintenues depuis.
J’adore la Fourme d’Ambert
Telle quelle, ou sur une pizza : on étale une très fine couche de confiture d’abricot ou d’orange amère sur une pâte à pizza, quelques copeaux de fourme d’Ambert et on enfourne à four très chaud pour cuire la pâte très rapidement. Avec un petit vin doux, tu pleures tellement c’est bon ! Globalement, j’adore le fromage mais j’essaie de ne pas trop en manger parce que j’ai un peu de cholestérol… Dans mon restaurant, je propose un bar à fromages, où le client peut venir voir les fromages proposés sous des cloches en verre, et en choisir à volonté.
L’automne, j’adore les cèpes
Avec de petits cèpes bien fermes taillés en copeaux, je prépare une salade où je les mélange avec des copeaux de parmesan, des éclats de noix et de noisette et un trait d’huile. Ou bien avec de fines lamelles de poire Williams, de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Délicieux aussi, des cèpes rôtis, coupés en deux et rissolés avec une gousse d’ail. On les cuit à couvert pour en faire sortir le jus et les cuire à l’étouffée, puis on assaisonne avec de l’ail et du persil. On peut aussi les précuire et les gratiner avec un peu de parmesan, pour accompagner du veau, de l’agneau ou une volaille.
Le beurre, mon souvenir d’enfance
Je me souviens que je demandais des sous à ma mère pour acheter de petites plaquettes de beurre, alors que nous vivions encore au Pakistan. J’adorais les tartines de pain au beurre ! C’est d’ailleurs toujours vrai, même si je fais attention à mon alimentation, en particulier un beurre travaillé que nous faisons au restaurant, avec du sel noir et du cresson.
Un repas avec des amis
Il passe avant tout par le plaisir d’être ensemble, de faire le marché ensemble pour choisir les produits, et de cuisiner dans une cuisine ouverte pour continuer à partager le moment. Aucune bonne cuisine ne peut se faire en 5 minutes, il faut vraiment prendre le temps de chercher les bons produits et de passer du temps à les préparer. Et inconsciemment, l’envie de faire plaisir va aussi rendre les plats meilleurs ! Je fais des plats […..]
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