Skyr : c’est quoi exactement ce nouveau yaourt ?
Le skyr est une spécialité laitière entre le yaourt et le fromage frais. Il s’agit d’un lait fermenté avec des bactéries lactiques comme le yaourt, mais égoutté pour ôter le petit-lait et obtenir une texture plus dense. Sa recette nous vient d’Islande où, selon la petite histoire, elle aurait été apportée par les Vikings ! Autre particularité du skyr : il est réalisé avec du lait écrémé ou partiellement écrémé, et il affiche donc un pourcentage de matière grasse très bas : entre 0 et 2 %. Un concurrent sérieux pour le yaourt à la grecque, bien plus gras (10 % de MG).
Quelles différences avec un yaourt ?
« Le skyr est un peu l’équivalent d’un yaourt à 0 %, avec plus de protéines mais pas plus de calcium, car une partie de celui-ci est éliminée dans le petit-lait » , souligne Brigitte Coudray, diététicienne au Centre de recherche et d’information nutritionnelles (Cerin). Un pot de skyr fournit 170 mg de calcium, soit près de 20 % des apports recommandés. Côté saveur, on retrouve la note acidulée du yaourt, mais la texture est plus compacte, entre yaourt et fromage à tartiner.
Par ailleurs, le skyr est présenté dans de plus grands pots (140 g ou 450 g) et il est au moins deux fois plus cher, puisqu’il nécessite plus de lait.
Quels sont ses atouts ?
Le skyr réussit le tour de force d’être à la fois pauvre en matière grasse et onctueux en bouche. « Cela est dû à l’égouttage, qui concentre les saveurs et donne une texture plus ferme » , observe Brigitte Coudray. Autre bon point, sa richesse en protéines : environ 10 %, soit 2,5 fois plus qu’un yaourt classique, et un peu plus qu’un fromage blanc. De fait, « le skyr est intéressant pour les sportifs en récupération, pour les végétariens, ainsi que pour les personnes âgées au petit appétit » , souligne la diététicienne. Et il séduit bien sûr celles qui surveillent leur ligne, par son côté léger et rassasiant.
Comment le déguster ?
« On peut s’inspirer des Islandais qui le dégustent au petit déjeuner avec des flocons de céréales et des fruits », conseille la diététicienne. De quoi tenir à coup sûr jusqu’au déjeuner. Il constitue aussi un dessert approprié après un repas léger (salade, sandwich) et, en cas de petit creux, une collation peu calorique et rassasiante. On peut aussi le glisser dans des recettes, comme un fromage frais : il apporte de la tenue à un cheesecake (comme ce nuage de cheesecake, par exemple), de l’originalité à une quiche et du moelleux à des légumes farcis, par exemple. Mais c’est nature, avec une touche de miel, qu’il est le meilleur !
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