Passer au sans gluten en 4 étapes
La maladie cœliaque débute le plus souvent chez le jeune enfant, peu après l’introduction du gluten dans l’alimentation. Le malade présente alors généralement des troubles digestifs tels que diarrhée chronique ou ballonnement. Mais l’intolérance au gluten peut survenir plus tard, à l’adolescence ou l’âge adulte. Dans ce cas, sa forme est fréquemment plus atypique : l’individu a des symptômes digestifs moins intenses, et peut développer des symptômes extra-digestifs. Donc, en cas de doute, mieux vaut consulter avant d’arrêter le gluten. Dans le cas contraire, un diagnostic clair ne pourrait pas être posé.
Etape 1 : repérer et éviter le gluten
Une fois que la sentence de l’intolérance au gluten est tombée, les aliments comportant du gluten doivent être éliminés de l’alimentation. « Il faut bien distinguer les cœliaques, qui doivent éviter tout contact avec le gluten, et les sensibles, qui peuvent consommer des traces de gluten et qui ont tout de même un choix assez large » , rappelle Alma Rota, auteure de Vivre sans gluten pour les nuls.
Les principaux pourvoyeurs de gluten sont des céréales : blé, kamut, épeautre, orge, seigle, et éventuellement avoine si elle n’est pas garantie sans gluten. « Les prolamines de l’avoine peuvent être tolérées par la majorité des malades cœliaques. Mais la filière avoine n’est pas toujours séparée de celle des autres, notamment en France, et l’avoine peut être contaminée », avertit Corinne Bouteloup, médecin gastro-entérologue.
De plus, nombre d’aliments contiennent du gluten de façon totalement contre-intuitive. Du gluten vital peut ainsi être ajouté à la charcuterie pour lui conférer de la souplesse. Les cœliaques devront s’habituer à lire les étiquettes pour repérer les termes gluten, blé, froment, seigle, orge, malt, ainsi que les noms de certains additifs texturants utilisés notamment dans les produits allégés.
Étape 2 : connaître les alternatives au gluten
L’offre « sans gluten » ne cesse de s’agrandir, que ce soit sous la forme de pain, pâtes ou encore de gâteaux. Mais confectionner des produits sans gluten qui aient du goût et la texture souhaitée est difficile.
Donc, beaucoup de fabricants industriels ajoutent des sucres (glucose, amidon, etc. ) , des graisses, et d’autres adjuvants, notamment pour donner du volume. « Et les farines sans gluten les moins chères, de riz et de maïs, ont un indice glycémique supérieur à celle de blé, relève Alma Rota. Moi, qui suis de culture italienne, j’ai commencé par remplacer mes pâtes habituelles par des pâtes sans gluten. J ‘ai frôlé un diabète …
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