Une nouvelle souche de salmonelle à l’origine de gastro-entérites

Attention à la contamination à la salmonelle. Le nombre d’intoxications alimentaires liées à la consommation de charcuterie contaminée par cette bactérie pathogène est en recrudescence ces dix dernières années, révèle Le Parisien. Une nouvelle souche de salmonelle appelée « variant monophasique de typhimurium » typhimurium, est à l’origine d’une explosion de cas de gastro-entérites. « Alors que l’on en détectait qu’une cinquantaine en 2007, on en est à 2500 par an maintenant », observe François-Xavier Weill, directeur du centre national de référence des salmonelles, à l’Institut Pasteur, à l’origine de cette découverte, cité par le quotidien. Cette hausse des contaminations via la consommation de charcuterie a été notée ces dernières années par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

Des foyers de contamination difficiles à repérer

Cette recrudescence des infections alimentaires, également observable en Europe, est difficile à expliquer. On sait que la contamination par ce germe pathogène a eu lieu principalement par la consommation de charcuterie à base de porc (saucisses sèches, pâté, jambon et saucisses contaminées) mais la détection des foyers de contamination pose problème. La salmonelle peut être présente dans le tube digestif des porcs, des bovins et des oiseaux (volailles domestiques) sans que ceux-ci ne présentent de symptômes, rappelle l’Anses. Difficile dès lors pour les éleveurs d’écarter tout risque de contamination.

Comment limiter les risques de contamination

La transmission de la salmonelle à l’homme se fait généralement par le biais d’aliments contaminés (95% des cas, principalement par les aliments crus), mais aussi par contact avec des individus, animaux infectés (y compris les animaux de compagnie) ou humains porteurs sains (personnes contaminées mais ne présentant aucun symptôme). « Les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé ou recontaminé lors de la production de lait en poudre), ainsi que les viandes peu cuites (bovins, porcs et volailles) », précise l’anses.

Si le risque zéro n’existe pas, certaines règles d’hygiène prises par le consommateur, en plus de la vigilance des industriels, peuvent prévenir le risque d’infection à cette salmonelle.

L’anses rappelle les bons réflexes à avoir pour limiter les risques de contamination microbienne tels que :

• bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant
• bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus (œufs, viandes, légumes, par exemple), nettoyer soigneusement le plan de travail ayant servi aux préparations de ces aliments crus.
• cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées.
• conserver les œufs à une température stable, éviter les froid/chaud qui facilitent la condensation et la pénétration des pathogènes (dont salmonella) de la coquille vers l’intérieur de l’œuf.
• ne pas laver les œufs avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes (même phénomène que la […..]

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